Speck, canederli e mele, in quest'ordine

A tavola la regione si divide come si divide nella lingua. In Alto Adige si mangia quello che si mangia oltre il Brennero, con le porzioni e i nomi tedeschi; in Trentino la cucina è più vicina a quella veneta e lombarda, con la polenta al centro. Nel mezzo, in Val di Fiemme e in Val di Fassa, le due cose si incontrano.

Lo speck

Lo speck è una coscia di maiale disossata, salata, aromatizzata e affumicata leggermente con legno di faggio, poi stagionata per cinque o sei mesi. La regola locale dice poco sale, poco fumo e molta aria. Ha il marchio Igp dal 1996, e si taglia a fette sottili o a listarelle spesse a seconda di chi lo serve; nei masi arriva su un tagliere con il pane di segale e il rafano.

I primi e i secondi

I canederli sono gnocchi grossi di pane raffermo, latte e speck, serviti in brodo o al burro fuso: nascono per non buttare il pane, come mezza cucina alpina. Gli strangolapreti trentini sono la versione con gli spinaci. Poi ci sono gli spatzle verdi, il gulasch arrivato dall'impero, la carne salada dell'alto Garda, che si mangia anche cruda, e la polenta di Storo, gialla scura perché il mais è un'altra varietà.

I formaggi e i dolci

I formaggi di malga sono decine: il Puzzone di Moena, che ha il nome che merita, il Vezzena degli altipiani, il Graukase della Valle Aurina, che si fa senza caglio ed è magrissimo. Fra i dolci lo strudel di mele è quello ovvio, ma vale la pena provare il Kaiserschmarrn, una frittata dolce fatta a pezzi con la marmellata di mirtilli, e lo Zelten, il pane dolce di Natale con la frutta secca.

Le mele sono l'altra cosa seria: la Val di Non e le conche di Merano e Bolzano ne producono insieme circa la metà di tutte le mele italiane, su frutteti che dal treno sembrano un unico filare lungo cento chilometri.

Da bere

L'Alto Adige fa vini bianchi di montagna: il Gewurztraminer, che prende il nome dal paese di Termeno, il Pinot bianco e il Sylvaner della Valle Isarco. Fra i rossi ci sono la Schiava, leggera, e il Lagrein, scuro. Il Trentino ha il Teroldego della Piana Rotaliana, il Marzemino e il Vino Santo di Sorni e della Valle dei Laghi, e produce il Trentodoc, spumante metodo classico che nasce qui dal 1902.