Speck, knoedels en appels, in die volgorde

Aan tafel splitst de regio zich zoals ze zich in de taal splitst. In Zuid-Tirol eet men wat men voorbij de Brenner eet, met Duitse porties en Duitse namen; in Trentino staat de keuken dichter bij die van Veneto en Lombardije, met de polenta in het midden. Daartussenin, in het Fiemmedal en het Fassadal, komen de twee samen.

De speck

Speck is een uitgebeende varkensbout, gezouten, gekruid en licht gerookt boven beukenhout, daarna vijf of zes maanden gerijpt. De plaatselijke regel luidt: weinig zout, weinig rook en veel lucht. Sinds 1996 draagt hij het IGP-merk, en hij wordt in dunne plakken of dikke reepjes gesneden, al naar gelang wie hem opdient; op een hoeve komt hij op een plank met roggebrood en mierikswortel.

De voor- en hoofdgerechten

Canederli zijn grote knoedels van oud brood, melk en speck, geserveerd in bouillon of met gebruinde boter: ze bestaan om het brood niet weg te gooien, zoals de halve alpenkeuken. De strangolapreti uit Trentino zijn de versie met spinazie. Verder zijn er groene spätzle, de goulash die uit het keizerrijk kwam, de carne salada van het noordelijke Gardameer, die ook rauw wordt gegeten, en de polenta van Storo, donkergeel omdat de maïs een ander ras is.

De kazen en de zoetigheid

Almkazen zijn er tientallen: de Puzzone di Moena, die zijn naam verdient, de Vezzena van de hoogvlaktes, de Graukäse van het Aurinadal, die zonder stremsel wordt gemaakt en zeer mager is. Onder de zoete gerechten is appelstrudel de voor de hand liggende, maar de Kaiserschmarrn is het proberen waard, een dikke pannenkoek in stukken gescheurd met bosbessenjam, en de Zelten, het kerstbrood met gedroogd fruit.

De appels zijn de andere serieuze zaak: het Nonsdal en de bekkens van Merano en Bolzano brengen samen ongeveer de helft van alle Italiaanse appels voort, in boomgaarden die vanuit de trein één rij van honderd kilometer lijken.

Om te drinken

Zuid-Tirol maakt witte bergwijnen: de Gewurztraminer, genoemd naar het dorp Termeno, de pinot blanc en de sylvaner van het Eisacktal. Onder de rode zijn er de lichte Schiava en de donkere Lagrein. Trentino heeft de Teroldego van de Rotaliana-vlakte, de Marzemino en de Vino Santo van Sorni en de Valle dei Laghi, en het maakt Trentodoc, mousserende wijn volgens de klassieke methode, hier ontstaan in 1902.