Speck, boulettes de pain et pommes, dans cet ordre

À table la région se divise comme elle se divise par la langue. Dans le Haut-Adige on mange ce que l'on mange au-delà du Brenner, avec les portions et les noms allemands ; dans le Trentin la cuisine est plus proche de celle de Vénétie et de Lombardie, avec la polenta au centre. Entre les deux, en val di Fiemme et en val di Fassa, les deux choses se rencontrent.

Le speck

Le speck est une cuisse de porc désossée, salée, aromatisée et légèrement fumée au bois de hêtre, puis affinée cinq ou six mois. La règle locale dit peu de sel, peu de fumée et beaucoup d'air. Il porte l'IGP depuis 1996, et il se coupe en tranches fines ou en lanières épaisses selon qui le sert ; dans les fermes il arrive sur une planche avec le pain de seigle et le raifort.

Les entrées et les plats

Les canederli sont de grosses boulettes de pain rassis, de lait et de speck, servies en bouillon ou au beurre fondu : ils sont nés pour ne pas jeter le pain, comme la moitié de la cuisine alpine. Les strangolapreti du Trentin en sont la version aux épinards. Il y a ensuite les spätzle verts, le goulasch hérité de l'empire, la carne salada du haut Garde, qui se mange aussi crue, et la polenta de Storo, d'un jaune sombre parce que le maïs est d'une autre variété.

Les fromages et les desserts

Les fromages d'alpage se comptent par dizaines : le Puzzone di Moena, qui porte bien son nom, le Vezzena des hauts plateaux, le Graukäse du val Aurina, fait sans présure et très maigre. Parmi les desserts le strudel aux pommes est l'évidence, mais il vaut la peine de goûter le Kaiserschmarrn, une crêpe épaisse déchirée en morceaux avec de la confiture de myrtilles, et le Zelten, le pain sucré de Noël aux fruits secs.

Les pommes sont l'autre affaire sérieuse : le val di Non et les cuvettes de Merano et de Bolzano produisent ensemble environ la moitié de toutes les pommes italiennes, dans des vergers qui, depuis le train, semblent une seule rangée longue de cent kilomètres.

À boire

Le Haut-Adige fait des vins blancs de montagne : le Gewurztraminer, qui tire son nom du village de Termeno, le pinot blanc et le sylvaner du val Isarco. Parmi les rouges il y a la Schiava, légère, et le Lagrein, sombre. Le Trentin a le Teroldego de la plaine Rotaliana, le Marzemino et le Vino Santo de Sorni et de la Valle dei Laghi, et il produit le Trentodoc, effervescent de méthode traditionnelle né ici en 1902.