Speck, Knödel und Äpfel, in dieser Reihenfolge

Bei Tisch teilt sich die Region so, wie sie sich sprachlich teilt. In Südtirol isst man, was man jenseits des Brenners isst, mit deutschen Portionen und deutschen Namen; im Trentino steht die Küche der venetischen und lombardischen näher, mit der Polenta im Zentrum. Dazwischen, im Fleimstal und im Fassatal, treffen sich beide.

Der Speck

Speck ist eine entbeinte Schweinekeule, gesalzen, gewürzt und leicht über Buchenholz geräuchert, dann fünf bis sechs Monate gereift. Die Regel vor Ort lautet: wenig Salz, wenig Rauch und viel Luft. Seit 1996 trägt er das Zeichen g.g.A., und er wird je nachdem, wer ihn serviert, in dünne Scheiben oder in dicke Streifen geschnitten; auf dem Hof kommt er auf einem Brett mit Roggenbrot und Kren.

Erste und zweite Gänge

Knödel sind große Klöße aus altem Brot, Milch und Speck, in der Brühe oder mit brauner Butter serviert: Sie entstanden, damit kein Brot weggeworfen wird, wie die halbe Alpenküche. Die Trentiner Strangolapreti sind die Variante mit Spinat. Dazu kommen grüne Spätzle, das aus dem Kaiserreich übernommene Gulasch, die Carne salada vom oberen Gardasee, die man auch roh isst, und die Polenta von Storo, dunkelgelb, weil der Mais eine andere Sorte ist.

Die Käse und die Süßspeisen

Almkäse gibt es Dutzende: den Puzzone di Moena, der seinen Namen verdient, den Vezzena der Hochebenen, den Graukäse des Ahrntals, der ohne Lab gemacht wird und sehr mager ist. Unter den Süßspeisen ist der Apfelstrudel der naheliegende, doch lohnen sich der Kaiserschmarrn mit Preiselbeermarmelade und der Zelten, das Weihnachtsbrot mit Trockenfrüchten.

Die Äpfel sind die andere ernste Sache: Das Nonstal und die Becken von Meran und Bozen erzeugen zusammen etwa die Hälfte aller italienischen Äpfel, in Anlagen, die vom Zug aus wie eine einzige hundert Kilometer lange Reihe aussehen.

Zu trinken

Südtirol macht weiße Bergweine: den Gewürztraminer, benannt nach dem Dorf Tramin, den Weißburgunder und den Sylvaner des Eisacktals. Unter den Roten stehen die leichte Vernatsch und der dunkle Lagrein. Das Trentino hat den Teroldego der Rotaliana-Ebene, den Marzemino und den Vino Santo von Sorni und dem Valle dei Laghi, und es erzeugt den Trentodoc, Schaumwein nach klassischer Methode, der hier 1902 entstanden ist.